МЕТОДЫ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.19638851Keywords:
качество мясных продуктов, органолептическая оценка, физико-химические методы, микробиологические показатели, свежесть мяса, балльная система, критерии безопасности, пищевая ценность.Abstract
В статье проведён обзор основных методов и критериев оценки качества мясных продуктов. Рассматриваются органолептические, физико-химические, микробиологические и инструментальные подходы к определению свежести, пищевой ценности, безопасности и потребительских свойств продукции. Особое внимание уделено стандартизованным методам (ГОСТ 9959-2015, ГОСТ 7269-2015 и др.), балльным системам оценки, а также ключевым показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, pH, массовая доля влаги, белка, жира, соли, КМАФАнМ, БГКП, патогены. Проанализированы преимущества и ограничения методов, а также перспективы применения экспресс-анализа и комбинированных подходов. Обзор демонстрирует, что комплексное использование методов обеспечивает объективную оценку качества, минимизацию рисков и повышение конкурентоспособности мясоперерабатывающей отрасли. Полученные выводы могут применяться при контроле качества на производстве и в экспертизе.
References
ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
Сейтжанова М.Е. Оценка качества различных видов мясного сырья и готовой продукции // Современные проблемы науки и образования. 2018. № 3.
Методические рекомендации по экспертизе качества мяса и мясопродуктов. Краснодар: КубГАУ, 2020.
Материалы отраслевых источников (Sfera.fm, Meatinfo.ru, 2022–2025).
